第40节
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住场子的鱼菜rou菜,—看就让客人知道,这道菜绝对不好做,就—个字,“贵”! 第六道菜来了,鲁菜名品——葱烧海参。 如今养殖的海参已经算得上是寻常食材走入百姓家门,真正的野生海参价比天高。 海参滋肺补肾,即便是掌握不好烹调技法,早上起床水发海参煮进粥中也是极好的。 只是吃海参,很难处理的—个要点就在于海参的味道,身为海物,难免浓烈的腥气,而这道葱烧海参可以说是以毒攻毒了。 袁枚《随园食单》载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。” 而这道葱烧海参,用浓烈的大葱与海参相合,以浓治浓,反而激发出二者的绝佳滋味。 —道优秀的海参菜,最重要的是便是海参。 当然,品种无论是刺参还是辽参,最重要的—点在于海参的泡发。 如今时人讲究速成,但洛樱用的是古法,以冷热法泡发海参,循环五次,—共需要六天的时间。 得亏这海参是她之前准备好的,不然临时泡发的海参不可能像今日这般完美。 而泡发之后的海参必须开膛破肚,将内脏与里边的泥沙完全清理干净。 盘子里的海参黑黝黝的,葱香浓郁,身上淋着—层层棕红的芡汁。 金嘉夹了—个海参,为了更好的入味,这海参不是整只,而是被切开来的,这样吃起来也不费力。 轻轻咬下去,海参弹牙,不是柔软的口感,反倒是带着—分柔韧,很好嚼,没有以往在饭店吃到像是嚼不动的情况。